Дата публикации: 20.03.2022
Назымова А.О., Ахмадиева М.Б.
Преподаватели специальных дисциплин,
Костанайский политехнический высший колледж, г.Костанай
АҢДАТПА
Мақалада генетикалық, аутоиммунды аурулары бар тұтынушылар санатына арналған глютенсіз өнімдер сипатталған. Глютенсіз нан пісіру өнімдерінің негізгі мақсаты-салауатты өмір салтын сақтау және целиакия ауруы кезінде толық және қауіпсіз тамақтану. Дұрыс тамақтану тенденциясын ескере отырып, глютенсіз өнімдер тек глютенге төзбеушілігі бар сатып алушылар арасында ғана емес, сонымен қатар тамақтануы мен денсаулығын қадағалайтын қарапайым тұтынушылар арасында да кең таралған. Отандық шикізат негізінде глютенсіз өнімдер өндірісінің отандық инновациялық технологияларын іске асыру Қазақстан ғылымы үшін қажетті міндет болып табылады.
Азық-түлік өнімдері, оның ішінде наубайхана өнеркәсібіндегі әлеуметтік маңызды бағыт генетикалық, аутоиммундық аурулары бар тұтынушылар санаты үшін диеталық емдік тамақ өнімдерін дамыту болып табылады, олардың денсаулығы мен өмірі диетаға тікелей байланысты. Себебі қазір әлемде, соның ішінде Қазақстанда да алименттік-тәуелді аурулар өршіп келеді,
Глютен-бидай, арпа, сұлы және қара бидай сияқты дәнді дақылдарда кездесетін ақуыз. Өткен ғасырларда мұндай ауру өте сирек кездесті, өйткені бүгінгі таңда заманауи асыл тұқымды бидайда глютеннің мөлшері 80%-ға дейін өсті, бұл алименттік- тәуелді аурулардың өсу пайызын тудырады. Біздің елімізде глютенсіз өнімдерді тұтынушылар негізінен целиакия ауруы бар адамдар болып табылады.
Целиакия ауруы – бұл бидайда, қара бидайда және арпада болатын ақуыз глютенді тағамға тұтынғанда аш ішекте ас қорытудың бұзылысымен сипатталатын ауру. Глютен – целиакиясы бар адамдар үшін «улы» заттекпен теңеседі. Целиакиясы бар адамдарда глютен аш ішекті зақымдайды және тағам өнімдерінен алынатын қоректік заттектерге аш ішекте сіңуіне мүмкіндік бермейді. Бұл кезде организм қажетті дәрумендерді, кальцийді, ақуызды, көмірсуларды, майларды және басқа маңызды қоректік заттектерді алмайды. Организм бұл заттектерсіз қалыпты қызмет ете алмайды. Целиакия ауруы өсуді баяулатып, сүйектердің сынуын, анемияны, сондай-ақ нейропсихиатриялық бұзылулар мен аллергиялық реакцияны тудырады.
Институт жүргізген сауалнама нәтижелері бойынша бұл "жас" ауру. Қазақстанда бұл аурудың таралуы 17 800 бақылау ауқымында – 207 балаға 1 жағдайда кездеседі. Глютенсіз диетаны үздіксіз сақтау ғана целиакия ауруы бар науқастардың қалыпты өмір сүру деңгейін қамтамасыз етеді. Сонымен қатар, салауатты өмір салтын ұстанатын және салмағын қадағалайтын адамдар глютенсіз тағамдарды көбірек алады, өйткені глютенсіз диетаның екінші нәтижесі – салмақ жоғалту.
Қазақстанның агроөнеркәсіптік кешені елдің азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталған экономиканы дамытудың басым бағыттарының бірі болып табылады.
Біздің елімізде целиакия ауруын және глютенге төзбеушіліктің басқа түрлерін емдеуге арналған дәрі-дәрмектердің дамуы туралы ақпарат үнемі пайда болғанына қарамастан, мұндай құрал әлі табылған жоқ, бірақ құрамында глютені жоқ тағамдық қоспаларға сұраныс күн сайын артып келеді.
Глютенсіз өнімдердің әлемдік нарығының 55% нан-тоқаш өнімдері құрайды. Біздің елде де шамамен осы пайызды құрайды. Екінші орында ұн қоспалары тұрады. Отандық глютенсіз ұн қоспалары бар, бірақ өкінішке орай, көп өнім сапасы қойылатын талаптарға төтеп бере алмайды, тек кейбір өндірушілер сапаны бақылайды. Бізде отандық глютенсіз нанның өнеркәсіптік өндірісі жоқ. Бұл, ең алдымен, глютенсіз нанға арналған арнайы қоспалар нарығының болмауына байланысты. Қоспалардан басқа, мамандандырылған жабдықтар мен білікті мамандар қажет. Сондықтан, Қазақстан нарығы құны қарапайым өнімнен бірнеше есе асатын шетелдік өндірушілердің глютенсіз өнімімен толықты.
Отандық өсімдік шаруашылығының шикізат көлемі тұтынушылардың белгілі бір санаты үшін функционалдық өнім өндіруге мүмкіндік береді. Қазіргі уақытта Қазақстанда қарақұмық, жүгері, күріш, тары, зығыр және басқа барлық дәнді, дәнді-бұршақты және майлы дақылдар жеткілікті көлемде өсіріледі. Олар глютенсіз нан пісіру өнімдерін өндіру бойынша ұн алу үшін толыққанды шикізат болып табылады. Отандық шикізат негізінде глютенсіз өнімдерді өндірудің отандық инновациялық технологияларын іске асыру Қазақстан ғылымы үшін талап етілетін міндет болып табылады, өйткені біздің дәнді дақылдарымыздың жоғары сапасы ішкі және сыртқы нарықтарда сұранысқа ие бола алатын жоғары сапалы өнімдерді алуға мүмкіндік береді [1].
Глютенсіз өнімдердің ассортименті ұн қоспалары мен кондитерлік өнімдер деңгейінде шектеледі. Сонымен қатар, нан-тоқаш өнімдерінің әртүрлі ассортиментін пісіруге арналған кондитерлік қоспалар тұтынушылық сұранысқа ие.
Глютенсіз кондитерлік өнімдердің болашағы жақсы. Технологиялық тұрғыдан алғанда, глютенсіз нан-тоқаш өнімдерін дайындаудың әдеттегі өнімдерді дайындаудан айтарлықтай айырмашылығы жоқ, елімізде қоспалар бар. Тек өндірушілер қоспаларды мұқият ойластыруы керек. Себебі отандық ингредиенттердің бір бөлігі – мастика, бояғыштар, қоюландырғыштар, ал бұл өнімдер құрамында глютен болуы мүмкін.
Кекс, печенье, жарма, макарон және тіпті бешбармак қамыры – глютенсіз өндірілуде. Бұл өнімдердің барлығын әзірге зертханалық жағдайда елордалық ғалымдар өндіреді. Инновациялық әзірлеме Қазақ ауыл шаруашылығы өнімдерін қайта өңдеу ғылыми-зерттеу институтының ғалымдарына тиесілі. Шикізат ретінде ғалымдар Қазақстанның түкпір-түкпірінен жүгері, күріш, қарақұмық, тары мен зығырды таңдап алды.
"ҚазҚСҒЗИ" АҚ Астана филиалының ғалымдары тұрғындар арасында глютенсіз өнімдердің қажеттілігін зерттеді. Әлеуметтік сауалнаманы жүргізу әдісімен глютенсіз өнімді дайындау және іздеу кезіндегі қиындықтар, сатып алу кезіндегі талаптар, глютенсіз өнімді пайдалану жиілігі, дүкен сөрелерінде қандай өнімдерді көргіңіз келеді және т. б. сұрақтар көтерілді.
Қазақстан бойынша отбасында целиакиямен ауыратын 107 адамнан сауалнама алынды. Сұрақтарға 90% әйелдер жауап берді, өйткені олар балалардың глютенсіз диетасын бақылайды [2].
Сауалнама нәтижелері көрсеткендей, целиакия ауруымен ауыратын адамдардың негізгі 77,5% бөлігі 2-12 жас аралығындағы балалар; 12,5% бөлігі 12-23 жас және 7,5% бөлігі 28-35 жас аралығындағы тұрғындар.
Зерттеулер көрсеткендей, сауалнамаға қатысқан 107 тұрғынның 9% бөлігі пісіруге арналған кондитерлік қоспаларды, 25,1% бөлігі макарон өнімдерін, 13,8% бөлігі нан-тоқаш өнімдерін және 13,3% бөлігі ұнға сұраныс бар.
Өз сұранысында тұтынушылар шетелдік өнімдерден кем емес, бірақ бағасы төмен отандық глютенсіз өнімдерді сатылымда көргісі келетіндерін айтады. Сонымен қатар, бір килограмм глютенсіз ұн шамамен 4000 теңге, ал 200 грамм печенье – 2500 теңге тұрады. Глютенсіз өнімнің жоғары бағасы шикізатты дайындау мен тасымалдаудан бастап өндіру мен сақтауға дейінгі барлық кезеңдерде бақылау бойынша іс – шаралар қажет болуымен шартталған. Зертханалық бақылау, жеке өрістер, жеке өндіріс орындары, қаптаманың жоғары талаптары және басқа да іс-шаралар болады. Өндіруші өнімнің сапасына жауапты болуы керек [3].
Ғалымдар глютенсіз өнімдерді өндіру технологиясын үш жыл ішінде жетілдіруге ниетті. Олардың айтуынша, егер зерттеу сәтті аяқталса, өнім 2023 жылы отандық дүкендердің сөрелерінде пайда болады.
Қорытындылай келе, нарықтың осы саласына мемлекет тарапынан көмек қажет деп айтқым келеді. Тамақ өнімдерінің глютенсіз индустриясын дамыту кезеңінде құрамына кіретін қоспаларды дайындау және пайдалану, айқаспалы түйісу қаупін бағалау және төмендету мәселелерін іріктеу және есепке алу, өнімді таңбалауды әзірлеу кезінде қатаң бақылау мәселелерін өзектендіру қажет. Ғылыми және өндірістік мамандарды даярлауға, жеткізушілерге қатысты қолданылатын ерекшеліктер мен зертханалық сынақтарды анықтауға, глютенсіз өнімдердің тазалығын тексеру хаттамаларын қатаң бақылауға қосымша талаптар туындайды.
Таким образом, отечественным производителям необходимо активно осваивать новые технологии в производстве функциональных продуктов питания, не содержащих глютеновые фракции. Данное направление, безусловно, имеет ближайшую перспективу развития. При этом необходимо развиваться не только за счёт увеличения объемов и расширения территорий продаж, но и за счёт внедрения новых рецептур и технологий производства, улучшающих качество и ассортимент готовой продукции.
Осылайша, отандық өндірушілер глютенсіз функционалды тамақ өнімдерін өндіруде жаңа технологияларды белсенді игеруі керек. Бұл бағыттың, сөзсіз, жақын арадағы даму мүмкіндігі бар. Бұл ретте сату көлемін ұлғайту және аумағын кеңейту есебінен ғана емес, дайын өнімнің сапасы мен ассортиментін жақсартатын жаңа өнімдер мен өндіріс технологияларын енгізу есебінен де дамыту қажет.
Қолданылған әдебиеттер:
-
Н.Муслимов, эксперт., https://agrobilim.kz/articles_item/kazahstantsi-vibirajut-bezgljutenovie-produkti
-
Ким Ю.В., Туякова А.Р., Есимова Ж.А., Жанайдарова А.Е., астанинский филиал ТОО «Казахский научный институт перерабатывающей и пищевой промышленности».
-
Статья: Ирена Романовская, президент Национальной ассоциации «Жизнь без глютена», председатель правления общества «Эмилия» Санкт-Петербург.