Дата публикации: 13.10.2024
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА НОВЫХ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ
СОРТОВ ТВЕРДОЙ И МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Тектибаева Н.Ж.
магистрант 1 курса
Усачева Е.В.
студентка 4 курса
научный руководитель: профессор Искакова Г.К.
Алматинский технологический университет, Алматы, Казахстан
Аннотация: Задача рационального экономного использования пшеничного зерна, в соответствии с его потребительскими достоинствами, чрезвычайно актуальна. Реализовать эту задачу можно при условии правильной организации объективной оценки потенциальных возможностей каждой партии зерна, определяющей направление использования зерна. Анализ комплексной оценки новых сортов мягкой и твердой пшеницы Казахстана показывает, что практически все они отвечают требованиям, предъявляемым к сильным и ценным сортам пшеницы.
Ключевые слова: твердая и мягкая пшеница, технологические свойства, макаронные изделия, качество
Введение
Пшеница - одна из самых древних и важнейших злаковых культур, возделываемых человеком. Это - важная продовольственная культура для большинства населения земного шара. Ее возделывают во всех частях света, более чем в 80 странах мира. Ценность зерна пшеницы заключается в том, что она способна образовывать клейковину, имеющую большое значение для выпечки хлеба, изготовления макарон и других изделий [1-3]. В настоящее время Казахстан производит зерно пшеницы в достаточном количестве для полного удовлетворения собственных нужд и экспортной торговли. Казахстанское зерно отличается высокими технологическими достоинствами, и его производство составляет значительную долю в мировом производстве пшеницы, колеблющуюся от 1,5% до 3% в разные годы урожая [4].
Пшеница представлена большим разнообразием видов - их более 20. Однако практическое значение имеют два вида пшеницы- мягкая, или обыкновенная (Triticumvulgare), и твердая (Triticumdurum).Зерно мягкой пшеницы в зависимости от сортов и условий выращивания может иметь мучнистую, полустекловидную или полностью стекловидную консистенцию, а цвет поверхности - от белого до темно-красного. Виды мягкой пшеницы распространены озимые или яровые, реже полуозимые. Из мягкой пшеницы производят в основном продовольственную муку - хлебопекарную и общего назначения. Твердая пшеница предназначена главным образом для производства макаронной муки и крупы. За рубежом твердую пшеницу называют пшеница дурум, так как термин «твердая» неточный и может быть отнесен к сортам высокостекловидной мягкой пшеницы, обладающим высоким показателем твердозерности [5-7].
Основным сырьем для производства макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы. Однако в связи с дефицитом твердой пшеницы, в частности у нас в стране, и в связи с ее высокой стоимостью используют продукты помола высокой стекловидной и мучнистой мягкой пшеницы. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки І сорта (полукрупка твердой или мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или І сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки І сорта - темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает темные макаронные изделия) [8, 9].
В связи с вышеизложенным, исследование качества новых и перспективных отечественных сортов мягкой и твердой пшеницы имеет важное практическое значение.
Объекты и методы исследований
Для проведения экспериментальных исследований использованы образцы зерна мягкой (Алмалы, Мереке 70, Фараби) и твердой (Казахстанский янтарь, Сәтті, Серке) пшеницы и определены технологические свойства зерна, характеризующие их качество.
Влажность зерна определяли стандартным методом по ГОСТ 13586.5-93 путем высушивания навесок размолотого зерна в электрическом шкафу СЭШ-3М при температуре 1300C в течение 40 мин с последующим охлаждением и определением разницы в массе, получившейся в результате обезвоживания. Влажность выражали в процентах.
Натурную массу зерна определяли по ГОСТ 10840-64 и выражали в г/л.
Общую стекловидность определяли по ГОСТ 10987-76 и выражали в процентах.
Для определения массы 1000 зерен навеску после удаления сорной и зерновой примесей смешивали и распределяли ровным слоем в виде квадрата, который делили по диагонали на четыре треугольника и из каждых двух противоположных треугольников отсчитывали пробы по 500 целых зерен (по 250 зерен от каждого треугольника). Массу обеих проб складывали и получали массу 1000 зерен. Разница между массами двух проб не должна превышать 5 % их среднего значения (ГОСТ 10820-89).
Количество и качество клейковины зерна определяли по ГОСТ 13586.1-68. Количество клейковины определяли в тесте, полученного из 25 г размолотого зерна и 13 мл водопроводной воды, через 20 мин после замеса. Качество клейковины определяли в 4-х граммовой навеске после 15-ти минут отлежки в воде при температуре +18 0C. Упругие свойства клейковины определяли на приборе ИДК-1. Результаты измерения упругих свойств клейковины выражали в условных единицах шкалы прибора, и в зависимости от этого клейковину относили к соответствующей группе качества
Результаты и их обсуждение
Анализ приведенных данных позволяют сделать вывод, что показатели исследуемых образцов пшеницы колеблются в значительных пределах. Полученные данные по мягким и твердым сортам пшеницы приведены в таблице 1.
Таблица 3 - Показатели качества зерна пшеницы
Сорт пшеницы
|
влажность, %
|
Засоренность, %
|
Натура г/л
|
Масса 1000 зерен, г
|
Стекловидность, %
|
Клейковина
|
||
сорная
|
зерновая
|
%
|
ИДК
|
|||||
Мягкие:
|
||||||||
Алмалы
|
11,5
|
0,6
|
0,7
|
788
|
46
|
60
|
29
|
75
|
Мереке 70
|
11,9
|
0,8
|
0,2
|
799
|
37,4
|
66
|
28,3
|
73
|
Фараби
|
11,0
|
0,5
|
0,3
|
809
|
40,2
|
63
|
27,9
|
73
|
Твердые:
|
||||||||
Сәтті
|
11,8
|
0,7
|
0,8
|
854
|
50
|
91
|
33
|
68
|
Казахстанский янтарь
|
11,2
|
0,8
|
0,8
|
808
|
51
|
87
|
32,6
|
54,7
|
Серке
|
11,8
|
1,0
|
1,0
|
816
|
40,2
|
91
|
30,9
|
72
|
Масса 1000 зерен характеризует крупность, плотность и выполненность зерна. Ее высокие значения свидетельствуют о большом запасе питательных веществ. От крупности зерна зависят продуктивность и показатели качества пшеницы: чем крупнее зерно, тем больше в нем доля эндосперма, тем выше выход муки. Результаты оценки качества исследуемых образцов показали, что масса 1000 зерен у мягких сортов пшеницы колеблется в пределах от 37,4 до 46,0г, твердой пшеницы - от 40,2 до 51,0 г.
Натура зерна - масса единицы объема зерна, наиболее простой критерий качества, который является важным показателем в системе классификации зерна пшеницы. Ее издавна рассматривают как косвенный показатель выходов муки. Значение этого показателя колеблется, соответственно, в пределах от788до 809 и от 808 до 854 г/л.
Стекловидность, или консистенция зерна, характеризует стекловидную или мучнистую структуру эндосперма, указывая на его белковистый или крахмалистый состав. Значение стекловидности исследуемых образцов колеблется в диапазоне от 60 до 66 % для мягких сортов пшеницы и от 87 до 91 %для мягких сортов. Общей стекловидностью выше 60% обладали все сорта пшеницы.
Важнейшим достоинством зерна пшеницы является способность образовывать белковый студень - клейковину, содержание и физические свойства которой обусловливают приготовление хлеба и макаронных изделий.В зерне пшеницы количество сырой клейковины, как и количество белка, варьирует в широком диапазоне в зависимости от условий выращивания. Так, содержание клейковины в образцах зерна мягкой пшеницы изменяется от 27,9 до 29,0 %, а для твердой пшеницы - от 30,9 до 33,0 %.
Качество клейковины есть совокупность физических свойств, а также способность сохранять эти свойства в процессе отмывания и последующей отлежки гидратированного студня. Основная роль в формировании качества клейковины отводится структуре клейковинных белков. Поэтому учет в зерне наряду с количеством клейковины и ее качества является обязательным, этот признак считается менее стабильным, в некоторых случаях наблюдается переход клейковины из одной группы в другую, когда ее исходное качество находилось на границе двух групп. В наших случаях исследуемые сорта пшеницы по качеству клейковины относятся к двум группам: первой и второй.
Таким образом, представленные образцы зерна мягкой (Алмалы, Мереке 70, Фараби) и твердой (Казахстанский янтарь, Сәтті, Серке) пшеницы различаются по технологическим свойствам и принадлежат к разным группам и классам.
Выводы
Наиболее важные показатели качества зерна, определяющие степень его пригодности для производства макаронных изделий, следующие: влажность и натура зерна, масса 1000 зерен, стекловидность, количество и качество клейковины и другие. Изучение качества зерна позволит установить потенциальную возможность извлечения эндосперма в виде муки высших сортов с высокими макаронными свойствами. Анализ комплексной оценки новых сортов мягкой и твердой пшеницы Казахстана показывает, что практически все они отвечают требованиям, предъявляемым к сильным и ценным сортам пшеницы.
Список использованной литературы
-
. Varzakas, T. Quality Aspects of cereals (wheat) and their products / Critical reviews in food science and nutrition. – 2016. - Vol.54. - P.2495-2510.
-
.Delcour J.A., Jove I.J., Pareyt B., Wilderians E., Briis K., Lagrain B. Wheat gluten functionality as a quality determinant in cereal-based food products / Annual view of food science and technology. - 2012. – Vol. 3. - P. 469-492.
-
. Изтаев А.И., Уразалиев Р.А., Кулажанов Т.К., Маемеров М.М., Изтаев Б.А., Якияева М.А. Биоэнергетические и экологические процессы повышения урожайных, семенных и технологических качеств зерна. Монография.- Алматы: ТОО «Издательство LEM», 2017. – 236 с.
-
Уразалиев Р.А., Изтаев А.И., Кулажанов Т.К., Искакова Г.К. и др.Инновации в селекции, производстве, хранении и переработке зерна пшеницы (Монография). - Алматы: ТОО «Фортуна Полиграф», 2021. – 736 с.
-
Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. – 3-изд. перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с.
-
Hare R. Chapter 6 - Durum Wheat: Grain-Quality Characteristics and Management of Quality Requirements / Cereal Grains (Second Edition), Woodhead Publishing series in Food Science, Technology and Nutrition. - 2017. - P.135-151.
-
Colin W., Ian B., Diane M. Cereal Grains, 2nd edition: Assessing and Managing quality / Woodhead Publishing. -2017. - P. 650-678.
-
Медведев Г.М. Технология макаронных изделий.- СПб.: ГИОРД, 2005.-312с.
-
Искакова Г.К. Технология макаронного производства: Сырье и материалы: учебное пособие.- Алматы: Полиграфия-сервис и К0, 2014. -208 с.