Звоните на номер:

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА НОВЫХ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ СОРТОВ ТВЕРДОЙ И МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА НОВЫХ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ
СОРТОВ ТВЕРДОЙ И МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ,  ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
 
 
Тектибаева Н.Ж.
магистрант 1 курса
Усачева Е.В.
студентка 4 курса
научный руководитель: профессор Искакова Г.К.
Алматинский технологический университет, Алматы, Казахстан
 
Аннотация: Задача рационального экономного использования пшеничного зерна, в соответствии с его потребительскими достоинствами, чрезвычайно актуальна. Реализовать эту задачу можно при условии правильной организации объективной оценки потенциальных возможностей каждой партии зерна, определяющей направление использования зерна. Анализ комплексной оценки новых сортов мягкой и твердой пшеницы Казахстана показывает, что практически все они отвечают требованиям, предъявляемым к сильным и ценным сортам пшеницы.
Ключевые слова: твердая и мягкая пшеница, технологические свойства, макаронные изделия, качество
Введение
Пшеница - одна из самых древних и важнейших злаковых культур, возделываемых человеком. Это - важная продовольственная культура для большинства населения земного шара. Ее возделывают во всех частях света, более чем в 80 странах мира. Ценность зерна пшеницы заключается в том, что она способна образовывать клейковину, имеющую большое значение для выпечки хлеба, изготовления макарон и других изделий [1-3]. В настоящее время Казахстан производит зерно пшеницы в достаточном количестве для полного удовлетворения собственных нужд и экспортной торговли.  Казахстанское зерно отличается высокими технологическими достоинствами, и его производство составляет значительную долю в мировом производстве пшеницы, колеблющуюся от 1,5% до 3% в разные годы урожая [4].
Пшеница представлена большим разнообразием видов - их более 20. Однако практическое значение имеют два вида пшеницы- мягкая, или обыкновенная (Triticumvulgare), и твердая (Triticumdurum).Зерно мягкой пшеницы в зависимости от сортов и условий выращивания может иметь мучнистую, полустекловидную или полностью стекловидную консистенцию, а цвет поверхности - от белого до темно-красного. Виды мягкой пшеницы распространены озимые или яровые, реже полуозимыеИз мягкой пшеницы производят в основном продовольственную муку - хлебопекарную и общего назначения. Твердая пшеница предназначена главным образом для производства макаронной муки и крупы.  За рубежом твердую пшеницу называют пшеница дурум, так как термин «твердая» неточный и может быть отнесен к сортам высокостекловидной мягкой пшеницы, обладающим высоким показателем твердозерности [5-7].
Основным сырьем для производства макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы. Однако в связи с дефицитом твердой пшеницы, в частности у нас в стране, и в связи с ее высокой стоимостью используют продукты помола высокой стекловидной и мучнистой мягкой пшеницы. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки І сорта (полукрупка твердой или мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или І сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки І сорта  - темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает темные макаронные изделия) [8, 9].
В связи с вышеизложенным, исследование качества новых и перспективных отечественных  сортов мягкой и твердой пшеницы имеет важное практическое значение.
Объекты и методы исследований
Для проведения экспериментальных исследований использованы образцы зерна мягкой (Алмалы, Мереке 70, Фараби) и твердой (Казахстанский янтарь, Сәтті, Серке) пшеницы и определены технологические свойства зерна, характеризующие их качество.
Влажность зерна определяли стандартным методом по ГОСТ 13586.5-93 путем высушивания навесок размолотого зерна в электрическом шкафу СЭШ-3М при температуре  1300C в течение 40 мин с последующим охлаждением  и определением разницы в массе, получившейся в результате обезвоживания.  Влажность выражали в процентах.
Натурную массу зерна определяли по ГОСТ 10840-64 и выражали в г/л.
Общую стекловидность определяли по ГОСТ 10987-76 и выражали в процентах.
Для определения массы 1000 зерен навеску после удаления сорной и зерновой примесей смешивали и распределяли ровным слоем в виде квадрата, который делили по диагонали на четыре треугольника и из каждых двух противоположных треугольников отсчитывали пробы по 500 целых зерен (по 250 зерен от каждого треугольника).  Массу обеих проб складывали и получали массу 1000 зерен.  Разница между массами двух проб не должна превышать 5 % их среднего значения (ГОСТ 10820-89).
Количество и качество клейковины зерна определяли по ГОСТ 13586.1-68. Количество клейковины определяли в тесте, полученного из 25 г размолотого зерна и 13 мл водопроводной воды, через 20 мин после замеса. Качество клейковины определяли в 4-х граммовой навеске после 15-ти минут отлежки в воде при температуре +18 0C. Упругие свойства клейковины определяли на приборе ИДК-1. Результаты измерения упругих свойств клейковины выражали в условных единицах шкалы прибора, и в зависимости от этого клейковину относили к соответствующей группе качества
Результаты и их обсуждение
Анализ приведенных данных позволяют сделать вывод, что показатели исследуемых образцов пшеницы колеблются в значительных пределах. Полученные данные по мягким и твердым сортам пшеницы приведены в таблице 1.
 
Таблица 3 - Показатели качества зерна пшеницы
 
Сорт пшеницы
влажность, %
Засоренность, %
Натура г/л
Масса 1000 зерен, г
Стекловидность, %
Клейковина
сорная
зерновая
%
ИДК
Мягкие:
Алмалы
11,5
0,6
0,7
788
46
60
29
75
Мереке 70
11,9
0,8
0,2
799
37,4
66
28,3
73
Фараби
11,0
0,5
0,3
809
40,2
63
27,9
73
Твердые:
Сәтті
11,8
0,7
0,8
854
50
91
33
68
Казахстанский янтарь
11,2
0,8
0,8
808
51
87
32,6
54,7
Серке
11,8
1,0
1,0
816
40,2
91
30,9
72
Масса 1000 зерен характеризует крупность, плотность и выполненность зерна. Ее высокие значения свидетельствуют о большом запасе питательных веществ. От крупности зерна зависят продуктивность и показатели качества пшеницы: чем крупнее зерно, тем больше в нем доля эндосперма, тем выше выход муки. Результаты оценки качества исследуемых образцов показали, что масса 1000 зерен у мягких сортов пшеницы колеблется в пределах от 37,4 до 46,0г,  твердой пшеницы - от 40,2 до 51,0 г.
Натура зерна - масса единицы объема зерна, наиболее простой критерий качества, который является важным показателем в системе классификации зерна пшеницы. Ее издавна рассматривают как косвенный показатель выходов муки. Значение этого показателя колеблется, соответственно, в пределах  от788до 809 и от 808 до 854 г/л.
Стекловидность, или консистенция зерна, характеризует стекловидную или мучнистую структуру эндосперма, указывая на его белковистый или крахмалистый состав. Значение стекловидности исследуемых образцов колеблется в диапазоне от 60 до 66 % для мягких сортов пшеницы и от 87 до 91 %для мягких сортов.  Общей стекловидностью выше 60% обладали все сорта пшеницы.
Важнейшим достоинством зерна пшеницы является способность образовывать белковый студень - клейковину, содержание и физические свойства которой обусловливают приготовление хлеба и макаронных изделий.В зерне пшеницы количество сырой клейковины, как и количество белка, варьирует в широком диапазоне в зависимости от условий выращивания. Так, содержание клейковины в образцах зерна мягкой пшеницы изменяется от 27,9 до 29,0 %, а для твердой пшеницы - от 30,9 до 33,0 %.
Качество клейковины есть совокупность физических свойств, а также способность сохранять эти свойства в процессе отмывания и последующей отлежки гидратированного студня. Основная роль в формировании качества клейковины отводится структуре клейковинных белков.  Поэтому учет в зерне наряду с количеством клейковины и ее качества является обязательным, этот признак считается менее стабильным, в некоторых случаях наблюдается переход клейковины из одной группы в другую, когда ее исходное качество находилось на границе двух групп. В наших случаях исследуемые сорта пшеницы по качеству клейковины относятся к двум группам: первой и второй.
Таким образом, представленные образцы зерна мягкой (Алмалы, Мереке 70, Фараби) и твердой (Казахстанский янтарь, Сәтті, Серке) пшеницы различаются по технологическим свойствам и принадлежат к разным группам и классам. 
Выводы
Наиболее важные показатели качества зерна, определяющие степень его пригодности для производства макаронных изделий, следующие: влажность и натура зерна, масса 1000 зерен, стекловидность, количество и качество клейковины и другие. Изучение качества зерна позволит установить потенциальную возможность извлечения эндосперма в виде муки высших сортов с высокими макаронными свойствами. Анализ комплексной оценки новых сортов мягкой и твердой пшеницы Казахстана показывает, что практически все они отвечают требованиям, предъявляемым к сильным и ценным сортам пшеницы.
 
Список использованной литературы
  1. . Varzakas, T. Quality Aspects of cereals (wheat) and their products / Critical reviews in food science and nutrition. – 2016. - Vol.54. - P.2495-2510.
  2. .Delcour J.A., Jove I.J., Pareyt B., Wilderians E., Briis K., Lagrain B. Wheat gluten functionality as a quality determinant in cereal-based food products / Annual view of food science and technology. - 2012. – Vol. 3. - P. 469-492.
  3. . Изтаев А.И., Уразалиев Р.А., Кулажанов Т.К., Маемеров М.М., Изтаев Б.А., Якияева М.А. Биоэнергетические и экологические процессы повышения урожайных, семенных и технологических качеств зерна. Монография.- Алматы: ТОО «Издательство LEM», 2017. – 236 с.
  1. Уразалиев Р.А., Изтаев А.И., Кулажанов Т.К., Искакова Г.К. и др.Инновации в селекции, производстве, хранении и переработке зерна пшеницы (Монография). - Алматы: ТОО «Фортуна Полиграф»,  2021. – 736 с.
  2. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов.           – 3-изд. перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с.
  3. Hare R. Chapter 6 - Durum Wheat: Grain-Quality Characteristics and Management of Quality Requirements / Cereal Grains (Second Edition), Woodhead Publishing series in Food Science, Technology and Nutrition. - 2017. - P.135-151.
  4. Colin W., Ian B., Diane M. Cereal Grains, 2nd edition: Assessing and Managing quality / Woodhead Publishing. -2017. - P. 650-678.
  5. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий.- СПб.: ГИОРД, 2005.-312с.
  6. Искакова Г.К. Технология макаронного производства: Сырье и материалы: учебное пособие.- Алматы: Полиграфия-сервис и К0, 2014. -208 с.

 

Звоните на номер:
Напишите нам
По всем вопросам, просим написать на почту! 
Мы находимся по адресу:
M02E6B9

Казахстан, г. Караганда