Дата публикации: 13.10.2024
Исследование качества ХЛЕБА, обогащеннОГО продуктами переработки дикорастущего сырья для повышения
ЕГО пищевой ценности
Серікова А.С.
магистрант 1 курса
Абдреева А.С.
докторант 2 курса
Шадымуратова Н.Р.
студентка 4 курса
научный руководитель: профессор Искакова Г.К.
Алматинский технологический университет, Алматы, Казахстан
Аннотация: На основании изучения содержания основных пищевых веществ в плодах дикорастущих растений Казахстана - шиповника (сорт Rose CaninaL.) установлено, что благодаря наличию БАВ и других компонентов, плоды растений обладают набором свойств, необходимых для поддержания здоровья человека. Цель работы - исследование качества хлебобулочных изделий, обогащенных экстрактами из плодов шиповника Rosa Canina L. Установлены оптимальные дозировки экстракта в количестве 5% к массе пшеничной муки I сорта, при которых качество хлеба аналогичны контрольным образцам. Внесение экстракта в дозе выше 5% приводит к незначительному повышению физико-химических показателей качества, однако органолептические показатели ухудшаются. Поэтому увеличение дозировки нецелесообразно.
Ключевые слова: дикорастущее сырье, шиповник, экстракт, хлеб, качество
Введение
Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания населения Казахстана является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения, а также ликвидация существующего дефицита белков, витаминов, макро-, микроэлементов и других незаменимых веществ. Необходима профилактика белковой, витаминной и минеральной недостаточности среди широких слоев населения путем ориентации на продукты повседневного и массового спроса, каковыми являются хлебные изделия. В связи с этим хлебопекарная отрасль активно участвует в реализации поставленных перед ней научно-технических программ по созданию пшеничного хлеба лечебно-профилактического назначения, высокой пищевой и биологической ценности на основе использования различных пищевых добавок, а также нетрадиционных видов сырья и продуктов их переработки.
Эффективными путями решения перечисленных проблем могут быть использование в производстве хлебобулочных изделий отечественного сырья, пищевых добавок, обладающих функциональными свойствами. В качестве нетрадиционных источников растительного сырья при производстве пищевых продуктов находят применение плоды разнообразных дикорастущих плодово-ягодных растений. Смещение приоритетов в сторону использования дикорастущих растений связано с их способностью синтезировать и аккумулировать одновременно сотни, а то и тысячи биологически активных веществ (БАВ), что и обуславливает эффект множественного воздействия на организм человека, формирования разновекторных технологических свойств. Также, являясь принципиально более близкими человеческому организму по своей природе, нежели синтетические препараты, они характеризуются более высокими показателями безопасности. Растения служат не только непосредственным источником пищи, но и технологическим сырьем для переработки традиционных пищевых продуктов – с получением оригинальных вкусовых качеств и максимальной пользы [1-3].
Наша страна богата множеством лекарственных растений, которые встречаются как в диком, так и в культурном виде. На территории Казахстана произрастает около 18 000 видов дикорастущих растений. Дикорастущие растения являются богатейшими источниками витаминов (витамина С, провитамина А-каротина и др.), углеводов, жиров (жирного масла), белков, органических кислот (лимонной, яблочной и др.), ароматических веществ, антиоксидантов, в которых испытывает острую потребность организм человека. Лекарственные растения в рационе человека, наряду с питательной функцией, имеют также важное значение, выполняя комплексную защиту организма, представленную антиоксидантной системой из витаминов, полифенолов и микроэлементов, а также играют первостепенную роль в очистке организма от различных токсичных веществ, обусловленную наличием пищевых волокон и входящих в их состав пектином [4-7].
Таким образом, использование дикорастущего растительного сырья позволяет улучшить вкусовую гамму изделий и обогатить их биологически активными веществами. Среди дикорастущих плодовых растений определенный интерес представляют плоды шиповника, обладающий не только высокими вкусовыми свойствами, но и широким спектром физиологического действия, благодаря богатому набору в них биологически активных веществ [8-12].
В связи с вышеизложенным, исследование влияния экстракта из плодов шиповника имеет важное практическое значение.
Объекты и методы исследований
Для исследования влияния экстракта из плодов шиповника на качество готовых изделий проводили выпечки хлеба в лабораторных условиях. Тесто для хлеба готовили безопарным способом по рецептуре, представленной в таблице 1. Замес теста, брожение, расстойку и выпечку хлеба осуществляли по методикам, описанным в руководстве [12].
Таблица 1 - Рецептура приготовления теста безопарным способом
|
Наименование сырья
|
Расход сырья (% к массе муки), по вариантам
|
|||||
|
1
(контроль) |
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Мука пшеничная первого сорта
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
100
|
|
Экстракт шиповника
|
-
|
5
|
10
|
15
|
20
|
25
|
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные
|
2,5
|
2,5
|
2,5
|
2,5
|
2,5
|
2,5
|
|
Соль поваренная
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
|
Вода
|
по расчету
|
|||||
Пробы хлебобулочных изделий, выпеченных в лабораторных условиях, анализировались через 14-16 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям [12, с.24-36]. Так, при органолептической оценке обращается внимание на внешний вид изделий, цвет и состояние корки, структуру пористости и эластичности мякиша, цвет мякиша, аромат и вкус.
Определяли следующие физико-химические показатели:
- влажность хлеба (по ГОСТ 21094-75) - путем высушивания 5 г тщательно измельченного мякиша хлеба в сушильном шкафу марки СЭШ-3М при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки и выражали в процентах;
- кислотность хлеба (по ГОСТ 5670-96) - путем титрования 50 мл раствора, полученного из 25 г измельченного мякиша и 250 мл воды температурой 60°С, 0,1 н раствором гидроксида натрия в присутствии 2-3 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин (кислотность выражалась в градусах);
- пористость хлеба - стандартным методом на приборе Журавлева согласно ГОСТ 5669-96 (в процентах);
- удельный объем хлеба - путем деления величины объема хлеба, измеренного с помощью специального приспособления работающего по принципу вытесненного хлебом объема сыпучего заполнителя, на его массу и выражали в см3/г.
Формоустойчивость подового хлеба (Н/Д) характеризуется величиной отношения высоты (Н) подового хлеба к его диаметру (Д).
Результаты и их обсуждение
При изучении потенциальных возможностей применения экстракта из дикорастущих растений в технологии хлебопекарного производства практическое значение имеет исследование влияния экстракта шиповника на
качество хлеба. Для этого проводили лабораторные выпечки хлеба из пшеничной муки первого сорта с внесением в них 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7% экстракта. Контрольными были пробы пшеничного хлеба, приготовленные без добавления экстракта. Тесто готовили согласно методикам и рецептурам, описанным в разделе объекты и методы исследований, анализ качества хлеба проводили через 14-16 ч после выпечки по методикам, приведенным в разделе объекты и методы исследований. Полученные результаты исследования влияния экстракта из плодов шиповника на качество хлеба из пшеничной муки первого сорта представлены в таблице 2.
Из таблицы 2 видно, что экстракт из плодов шиповника влияет на качественные показатели хлеба из пшеничной муки первого сорта. При внесении до 5% экстракта изделия имеют правильную форму, корка гладкая, без трещин и подрывов, мякиш характеризуется равномерным расположением пор и хорошей эластичностью. При увеличении дозировок
экстракта корка приобретает шероховатость, цвет мякиша ухудшается, пористость неравномерная, мякиш становится менее эластичным и ухудшаются физико-химические показатели хлеба.
Установлено, что величина удельного объема хлеба, по сравнению с контролем, при внесении 1% экстракта от массы муки увеличивается на 0,87%, при внесении 2, 3, 4, 5% экстракта увеличивается - на 1,5; 2,9; 2,03 и 0,58 % соответственно, при внесении 6 и 7% экстракта величина удельного объема хлеба, по сравнению с контролем, уменьшается - на 2,02 и 7,24 %. Величина формоустойчивости хлеба, по сравнению с контролем, при внесении 1% экстракта от массы муки не изменяется, при внесении 2, 3, 4, 5% экстракта увеличивается - на 1,85; 1,85; 5,56 и 11,1 % соответственно, при внесении 6 и 7% экстракта величина формоустойчивости хлеба, по сравнению с контролем, уменьшается - на 7,4 и 7,4 %.
В результате проведенных исследований было установлено, что дозировка 5% экстракта из плодов шиповника является оптимальной. Внесение экстракта в дозе выше 5% приводит к незначительному повышению физико-химических показателей качества, однако органолептические показатели ухудшаются. Поэтому увеличение дозировки нецелесообразно.
Выводы
На основании изучения содержания основных пищевых веществ в плодах дикорастущих растений Казахстана - шиповника (сорт Rose CaninaL.) установлено, что благодаря наличию БАВ и других компонентов, плоды растений обладают набором свойств, необходимых для поддержания здоровья человека. Установлены оптимальные дозировки экстракта в количестве 5% к массе пшеничной муки I сорта, при которых качество хлеба аналогичны контрольным образцам. Внесение экстракта в дозе выше 5% приводит к незначительному повышению физико-химических показателей качества, однако органолептические показатели ухудшаются. Поэтому увеличение дозировки нецелесообразно.
Список использованной литературы
1. Иоргачева Е.Г., Лебеденко Т.Е. Потенциал лекарственных, пряноароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба//Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2014. - № 2. - С.101-108.
2. FAO. Trade in Medicinal Plants [Electronic resource] / Food and Agriculture Organization of the United Nations. – Available at: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/af285e/af285e00.pdf. – Last access – 2014. – Title from screen.
3. Гемеджиева Н.Г., Грудзинская Л.М., Каржаубекова Ж.Ж., Лесова Ж.Т., Бекетаев Б.Б. Анализ видового разнообразия и изученности полезных растений прибалхашья // Успехи современного естествознания. – 2016. – № 1. – С. 66-70.
4. Овчаренко А.С., Расулова Е.А., Кондакова О.Э., Иванова О.В. Функциональные ингредиенты плодов дикорастущих растений// Пищевая промышленность. – 2017. - №12. – С.53-57.
5. Васфилова Е.С., Мухина В.А. Дикорастущие лекарственные растения Урала. - Екатеринбург: зд-во Урал. Ун-та, 2014. - 204 с.
6. Айдарханова Г.С., Новак А.П., Имашева Б.С., Ташев А. Оценка ресурсов лекарственных растений в лесах Казахстанской части Алтая и их экологическое состояние//Вестник Карагандинского университета. - 2019. - №3. - С. 72-79.
7. Баймурзина Б.Ж., Хасанова З.М., Хасанова Л.А. и др. Дикорастущие растения Павлодарской области как потенциальные заменители сахара// Биологические науки Казахстана. – 2021. – №3. – С.8-15
8. Arslan E. S. et al. Distribution of rose hip (Rosa Canina L.) under current and future climate conditions //Regional Environmental Change. – 2020. – Т. 20. – №. 3. – С. 107.
9. Ahmad N., Anwar F., Gilani A.-H. Rose hip (Rosa Canina L.) oils // Essential Oils in Food Preservation, Flavor and Safety. - 2016. - С. 667–675.
10. Ersoy N. et al. Antioxidant properties of Rosehip fruit types (Rosa Canina sp.) selected from Bolu-Turkey //International Journal of Science and Knowledge. – 2015. – Т. 4. – №. 1. – С. 51-59.
11. Gruenwald J., Uebelhack R., Moré M. I. Rosa Canina–Rose hip pharmacological ingredients and molecular mechanics counteracting osteoarthritis–A systematic review //Phytomedicine. – 2019. – Т. 60. – С. 152958.
12. Мулдабекова Б.Ж., Искакова Г.К., Бек Р.Б. Нан, макарон және кондитер өндірісін технохимиялық бақылау пәніне арналған лабораториялық оқу құралы. -Алматы: «Полиграфия-сервис и К°», 2016. – 114 б.